栗きんとんの作り方
栗きんとん
色々なレシピがあるようだ。なぜかサツマイモが入るものも多い。食べやすくなる。量を確保できる。
ここでは、岐阜や滋賀で作られている純粋系を目指す。
栗は粒の大きな丸々としたものを選ぶようにする。
栄養価を考えたら？、いや、関係ないな。
茹でる。渋み・えぐみが取れるのを期待するかな。
電子レンジ。均一性が確保できないからNG。
蒸す。悪くない。蒸し器が必要。
焼く。部分的に味の特徴として利用すべき。焼き栗入りバージョンンと、焼き栗の入らないバージョン。
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栗は過熱したら、二つに切ってスプーンで取り出します。ここでは粒感は十分ある。
裏ごしする。フードプロセッサーは使わない。
焼き栗は少量作って、後追いの別工程で準備する。裏ごしまで済ませておく。
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砂糖。ここから難しい。純粋を目指すとなぜかグラニュー糖がイメージされるが、欠点は解けないこと。お湯で溶かすことになるが、既に失敗だろう。必ず水分の量を間違えるからだ。
上白糖は熱ですぐに溶けて使いやすい。最初はこれがいい。
こだわるなら、甜菜糖と黒糖。2バージョンになるが、２×２で4バージョンは面倒すぎる。
焼き栗と黒糖をセットにする。焼き栗を入れない方は甜菜糖で作る。
軽量は裏ごしの後に行う。砂糖の量は、クリに対して、 １０％（不足感）、１５％、２０％、２５％（過剰感）。この辺は純粋に好み。砂糖を入れ過ぎてしまうと、引き算は出来ないので困ることになる。足りない時に付け足すことはできるだろう。失敗したら、くずして、また固める（絞る）だけだから簡単。ということで、砂糖は最初は１０％～１５％で止めるのがよさそうだ。
（１）茹で栗・裏ごし・甜菜糖。
（２）茹で栗・焼き栗・裏ごし・黒糖。
裏ごしは全量やるべきか、一部はスプーンで潰すだけにするか、好みで。上品を追いかけると全量裏ごしでいいだろう。 （１）の方だ。（２）の方は粒に残す割合を多くしても面白い。
鯵を引き締めるために、塩を入れる人もいる。上品な感じになることもある。好みの問題。
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鍋に入れて、木べらで混ぜる。
ここで難しいのが、火加減と水分コントロール。
焦がさないように注意するのは当然だが、焦がしてしまったら無理やり剥がさなくてよい。
水分に不足を感じたら、霧吹きを使う。水のまま入れると、固形状の自然感が損なわれることがある。
鍋に入れる狙いは火を通すことでなく、クリと砂糖をいい加減に（好みの加減に）練り上げることなので、 表情を見ながら丁寧に行うべし。粒粒感をどの程度残すか微妙な加減が醍醐味。
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練りあがったら鍋から、下す。作業効率的には平たい器でいいだろう。
なべ底に焦げがあるときは、別訳にした方がよさそうだ。違った食感のものとして味わう。
手で触れる程度に冷めたら、適当量を取って、適当な布（これがなかなか三つkらないけど、昔の日本タオルの生地でいいだろう）で包んで、形を作って、並べるだけ。サランラップでやってもいいが、面白みはない。
更に入れて、そのままスプーンで食べる人もいる。いずれも好みの問題だ。
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